上海年夜饭冷盘篇 小身材大味道的油爆虾

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油爆虾是地道的上海本帮菜。

说来也有意思，上海菜并不擅长于“爆”，那些老上海食谱上唯一用“爆”来烹饪的也就是这道油爆虾了。个大的河虾经过高温反复地油炸，虾外壳在短时间内变松脆的同时又不会过多丧失虾肉中的水分；炸松须脚，能在壳与肉之间留出空间，方便高汤、生抽、白糖等调成的卤汁入味，因而成品颜色亮丽，口感鲜醇。

如若投票“我心目中的油爆虾”， 身边上海小囡几乎每一个都能报出自己心水的油爆虾在上海哪家饭店：“兰亭啊！”“瑞福园吧，158 元一斤。”“德兴馆的好，记得是甜而不腻、脆而不干、汁多肉细、湿而不油……”“光明邨的油爆虾又便宜又好吃，每天外卖部门口排长队！”可见上海油爆虾已经走入多元化时代。

油爆虾既是饭馆名菜，也是道家常小菜。上海人既爱饭馆里大油锅爆出的脆壳嫩肉，也爱家里小锅子烧的浓甜入味。会烧油爆虾是上海人家厨房的一门手艺。

油爆虾全国各地都有做，老上海的油爆虾和其他地区的最大的不同是口味偏甜。

河虾的处理非常讲究，首先要选个头比较大的，这样的虾肉质比较鲜美；虾买回来后要把虾的须子和眼睛部分剪掉，这样是为了让爆出来的河虾每一只都很分明，而不是纠缠在一起。

爆出来的河虾如果纠缠在一起，吃在嘴里虾须会有一种类似头发的感觉，口感很不舒服。河虾用大火来爆的时候，它的整个头都会张开，尤其是虾的腮部，非常明显，会让虾头变得很大。

爆的时候先把油烧到60—70度，锅周围都冒青烟的时候油温就够了，这时候把处理好的河虾投入油里，油瞬间就会翻腾起来，整个油锅都会沸腾。

一会儿油锅沸腾会慢慢地变小，这个时候就该水登场了，这个过程需要一点儿勇气，很多专业的厨师在最开始学习本帮菜的时候都不会操作这一步。

用勺子取一点儿水，用量大概也就是一块钱硬币的分量，把水投入油锅里，之后你会发现整个油锅都开始沸腾了。

这个过程就是让油再一次“发火”。

油温的控制是爆河虾的关键。在河虾下锅之前，锅内的油温有220C，河虾下锅之后，油温会降到180℃左右，这个时候下一点儿水，会让油迅速再回升到200℃左右的温度，然后捞起的河虾会爆得外焦里嫩。当然，整个油爆的过程不超过7秒钟，因为河虾的个子很小，如果时间久了，虾肉的口感就丧失了，甚至会焦掉没法吃了。

盛在盘子里，香气扑鼻，在一旁眼巴巴看着的你和小伙伴，常常忍不住偷抓一粒往嘴巴里扔，这时人家姆妈会在旁边担心地叫：“当心烫！”，阿拉姆妈一只头踏就上来了“冇规冇矩，前世里冇吃过啊？”

等虾凉了，外脆里嫩，香甜可口，那个美味和得意呀，至今记忆忧新。

油爆虾，无论作为热菜还是凉菜，它都一样美味。

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